生鲜鸡上市难在嗜鲜如命饮食习惯小红荚蒾

生鲜鸡上市难在“嗜鲜如命”饮食习惯

5月4日，广州市部分地区试点生鲜上市政策，一些实施生鲜上市政策之后的地区禽流感病毒污染检出率一下子就从最高60%降到了0%。据悉，根据广东省政府的部署，生鲜上市政策预计在十一前在广东设区的市全面推行。

然而，一些市民对此提出质疑：生鲜鸡的营养价值、口感会不会降低？价格是否会上涨？此外，广州生鲜上市政策推行后，有的试点市场仍在售卖在外鲜宰、带内脏的光鲜鸡，专家认为问题归根到底还是市民的既有观念过于根深蒂固。

面对即将推行的生鲜上市政策，广东肇庆市民怎么看？生鲜鸡与活鸡的口感、营养是否有差别？推广生鲜鸡的意义何在？为此，记者采访了家禽市场档主和部分市民，访问市疾控中心专家和有经验的厨师、美食家，征询他们的意见和看法——

生鲜上市有助封锁病毒传播

自2013年H7N9禽流感疫情发生以来，家禽业及相关产业遭遇强烈冲击，公共卫生安全更是受到了严重威胁。为维护公共卫生安全，减少病毒传播途径，促进家禽生产经营转型升级，各地开展了集中屠宰、冷链配送、生鲜上市的试点工作。

生鲜上市政策多年前就在香港推行了，在广州推行也有月余，未来也将推广到肇庆市区。

我一直很关注这个生鲜鸡上市政策的推广，对于我们来说，生鲜鸡的推行将有效控制禽流感传播，对于市民的健康饮食也很有好处。对此，肇庆市疾病预防控制中心传染病预防控制科副科长麦炜告诉记者。

为什么生鲜鸡能有效防控和减少病毒的传播？

国内外很多专家分析，像H7N9亚型禽流感病毒的传播极有可能是通过鸡喉咙分泌的液体，或者是粪便、鸡笼等外部环境传播病毒。专家一致认为是在市场这个环节病毒得以传播。市场流通还可能将各种病毒进行混合，形成新的病毒。对于病毒的传播，麦炜有自己的看法。

据肇庆市疾病预防控制中心相关专家介绍，很多发达国家，如美国、英国等国家都是采取生鲜上市政策，将生鲜集中屠宰、冷链配送、生鲜上市。该专家告诉记者：所以发达国家，在公共卫生安全上做得很好，禽流感也很少出现在他们国家。相比之下，一些发展中国家和欠发达国家，亟待加强公共卫生安全工作。

生鲜鸡营养价值与活鸡几无差异

无鸡不成宴！在广东、在肇庆，人们吃鸡的历史和习惯已经持续了很多年，各种广东特有的鸡类菜品层出不穷，有白切鸡、手撕鸡、盐水鸡、吊烧鸡、葱油鸡……

如此爱吃鸡，那么，生鲜鸡的营养价值与外鲜宰、带内脏的光鲜鸡是否有很大的差别？

个人认为营养价值变化不大。对于生鲜鸡的营养价值，市疾病预防控制中心营养与食品安全科主管医师罗彦亨说出了自己的看法：从科学的角度来说，宰杀后2到5个小时，鸡体内将释放乳酸，这会导致肉质僵硬，这时候烹饪口感并不好。鸡肉要经过6到12个小时，才进入最合适烹饪的肉质纯熟期。

据了解，生鲜鸡从宰杀到上市，大概需要4到12个小时，也就是说，在买到生鲜鸡时，鸡的肉质刚好进入了最适合烹饪食用的阶段。

鸡的蛋白质吃到人的肚子里，也是要分解成氨基酸才能被人体吸收。对于民众质疑的生鲜鸡营养物质流失问题，罗彦亨告诉记者，未来如果生鲜鸡上市政策推行，生鲜鸡从屠宰到销售的全过程都将遵循鸡肉生物化学的自然变化规律，在适宜温度下有序地完成，并一直处于后熟阶段。在这个阶段，鸡肉内的蛋白质将分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，营养物质更容易吸收。

菜品口感受生鲜上市政策影响不大

那生鲜鸡会不会影响菜品的口感和样式呢？

在一间海鲜大酒楼的厨房里，作为主厨的梁贵权正忙碌着，他每天要指导厨师们做菜、研发新菜品。

梁贵权掌勺已经第十八个年头了，大家都亲切地叫他家权，他说：我们这里每天至少能卖出40多只三黄鸡，有时候更多。我们店很多鸡类菜品，如白切鸡，辣子鸡等，其中荔枝木吊烧鸡是我们店自己研究出的独有菜品。但是生鲜鸡上市，对这些菜品款式基本上没有什么影响，而且生鲜鸡本身的口感也与活鸡相比不相上下。

据业内人士介绍，仅白切鸡的制作，各家都会用自家调制的水进行泡制，做出的白切鸡也各有特色。在肇庆，很多酒楼都会研发自己的菜品。很多市民关心生鲜鸡上市，会对白切鸡有很大影响，家权却不这么认为，他表示：其实影响不大。白切鸡讲究的是白、嫩、爽口，生鲜鸡上市的几个时辰，并不影响到肉质和口感。

据了解，在兼顾防疫和饮食文化的基础上，广州目前采用的生鲜鸡出品全程处于0℃-4℃控温，诸多科研表明在此温度下肉质鲜美。未来，这种做法也将推广到广东省各市区。

唯一让家权担心会影响口感的，那就是冬季打火锅。火锅讲究的是新鲜，而生鲜鸡毕竟经过了一段时间，口感上多少会有些差异。

市民需尽快转变观念迎接生鲜鸡

6月3日，记者来到肇庆城区康乐市场寻找售鸡档口，远远就能闻到售鸡档口发出的独特气味。虽然禽流感刚刚过去不久，但是买活鸡的市民不少。

‘嗜鲜如命’的饮食文化难转变，这是民众千百年形成的观念，认为活的更好吃、更营养。罗彦亨告诉记者：这个观念要转变过来，首先需要的是宣传。当前，政府就是为了避免市民误解冰鲜鸡是冰冻鸡，所以将冰鲜鸡改为生鲜鸡。

原汁原味是粤菜的灵魂，白切鸡更是肇庆人心目中最为推崇的菜肴，其他如手撕鸡、姜葱炒鸡、酱油鸡、盐焗鸡等菜肴的做法，不论是厨师还是家庭主妇都极力推崇活鸡现宰现做。作为一名老厨师，梁贵权对于未来如何更好更快地推行生鲜鸡，也有自己的看法：我认为生鲜鸡将来在肇庆推广遭遇到的最大难题，便是饮食文化的顽强‘抵制’。应该给市民一个过渡期，市场上要同时销售活鸡和生鲜鸡，政府也给销售生鲜鸡的档口一定的优惠政策。

在康乐市场外，记者随机采访了15位市民，其中有9位表示完全不能接受，有2位表示慢慢适应了就能接受，其中4位表示能接受。调查发现，不能接受的多是肇庆本地人，而且年长者对生鲜鸡更为抵触。

面对即将在全省推行的生鲜上市政策，市民需尽快正确认识生鲜鸡，了解生鲜鸡的营养价值和口感与活鸡几无差距，尽快养成食用生鲜鸡的习惯。这既是对自己负责，同时也能保卫肇庆市的公共卫生安全。

原标题：[生鲜鸡十一前将全面上市 选择生鲜鸡难在改变习惯]

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